Ocet jest jednym z najstarszych produktów fermentowanych znanym od tysięcy lat. Istnieje wiele udokumentowanych informacji, że był ulubioną przyprawą, środkiem konserwującym oraz orzeźwiającym napojem w starożytnej Babilonii.

Czy warto stosować ocet jabłkowy?

Ocet jabłkowy otrzymywany jest na drodze beztlenowej fermentacji alkoholowej jabłek przy użyciu drożdży, a następnie biosyntezy kwasu octowego, którą przeprowadzają tlenowe bakterie kwasu octowego (AAB – Acetic Acid Bacteria).

Ocet ten stosowany jest tradycyjnie w Polskiej kuchni jako składnik sałatek, dodatek do sosów czy marynata do mięs, ale także w medycynie ludowej stosowany jako remedium na zgagę, nudności, przeziębienie, a nawet przeciw wypadaniu włosów. Przynosi wiele korzyści zdrowotnych. Zawiera niezbędne we wszystkich procesach życiowych składniki, takie jak: aminokwasy, pierwiastki (żelazo, fluor, potas, wapń, miedź, magnez, sód, fosfor, siarkę, krzem) oraz witaminy, w tym: B1, B2, B6, C, E, P, duże ilości beta-karotenu. Dzięki zawartości pektyn korzystnie wpływa na mikrobom. Ocet jabłkowy działa wspomagająco w leczeniu anemii ułatwiając wchłanianie żelaza.

Co na to świat nauki?

Badacze są bardzo ostrożni w wysnuwaniu konkretnych wniosków. Badania nie są jednoznacznie i badacze stwierdzają, że potrzebne są dalsze eksperymenty oceniające wpływ stosowania octu jabłkowego na zdrowie człowieka. Badania wskazują, że spożywanie octu jabłkowego może korzystnie wpływać na glikemię i parametry lipidowe u dorosłych; jednak ze względu na pewne ograniczenia wyniki należy interpretować z ostrożnością. Biorąc pod uwagę, że ocet jabłkowy jest żywnością bezpieczną, można go uznać za żywność funkcjonalną i terapię wspomagającą w leczeniu zaburzeń metabolicznych. 

Jakich efektów można się spodziewać?

Spożywanie octu jabłkowego w ilości 15-30 ml dziennie przez 8 tygodni obniżyło całkowity cholesterol w surowicy średnio o 6mg/dl,  glukozę w osoczu na czczo o 8 mg/dl,  stężenia HbA1C o 0,5 jednostki. Nie stwierdzono istotnego wpływu spożycia octu jabłkowego na stężenie LDL-C, HDL-C w surowicy, stężenie insuliny na czczo ani HOMA-IR. Dodatkowo zaobserwowano istotne zmniejszenie cholesterolu całkowitego oraz trójglicerydów w surowicy w grupie pacjentów ze zdiagnozowaną cukrzycą typu 2,

Eksperymenty na zwierzętach wykazały, że ocet jabłkowy ma różne funkcje farmakologiczne, w tym przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwcukrzycowe, przeciwnadciśnieniowe i przeciwhiperlipidemiczne.

Nadmiar może być szkodliwy! 

Należy pamiętać, że ocet jabłkowy to kwas i jego nadmiar może powodować dolegliwości trawiennie, dlatego należy używać go ostrożnie, rozcieńczać lub stosować jako dodatek do dań. 

Jaki ocet wybierać?

Najzdrowszy ocet powinien być niepasteryzowany, niefiltrowany i niepodgrzewany – taki ma najlepsze właściwości. Czyli jaki? Niepasteryzowany ocet jabłkowy musi być naturalnie mętny, zawiesisty i ciemny. Na jego powierzchni może pojawić się pianka, a na dnie butelki można zauważyć osad. Nie jest to absolutnie wada produktu, a wręcz przeciwnie – świadczy o najwyższej jakości octu i jego świeżości. Taki ocet w bardzo prosty sposób przygotujesz samodzielnie. 

Domowy ocet jabłkowy: 

Jabłka zmiażdż tłuczkiem do mięsa, zalej ostudzoną, przegotowaną wodą, zabezpiecz gazą i odstaw w ciepłe miejsce na kilka tygodni przykrywając ściereczką. Aby, przyspieszyć proces można dodać 2-3 łyżki cukru na  litr wody. Proces fermentacji jest zakończony w momencie, w którym mikstura przestanie się pienić i nie będą już pojawiać się bąbelki. Gotowy ocet powinien być mętny, mieć słodko-kwaśny smak i przyjemny zapach jabłek. 

Zdecydowanie warto włączyć go do swojej kuchni ze względu na walory smakowe oraz wartości prozdrowotne. 

Autor: mgr Zuzanna Cybulska, dietetyk kliniczny

LITERATURA

1. Gajewska M i wsp. Wykorzystanie procesów fermentacyjnych do opracowania innowacyjnej metody otrzymywania octu jabłkowego o właściwościach prozdrowotnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2020, 27, 3 (124), 77 – 86.
2. Hadi a, pourmasoumi m, najafgholizadeh a, clark cct, esmaillzadeh a. The effect of apple cider vinegar on lipid profiles and glycemic parameters: a systematic review and meta-analysis of randomized clinical trials. Bmc complement med ther. 2021 jun 29;21(1):179. Doi: 10.1186/s12906-021-03351-w. Pmid: 34187442; pmcid: pmc8243436.
3. Hadi a, pourmasoumi m, najafgholizadeh a, clark cct, esmaillzadeh a. The effect of apple cider vinegar on lipid profiles and glycemic parameters: a systematic review and meta-analysis of randomized clinical trials. Bmc complement med ther. 2021 jun 29;21(1):179. Doi: 10.1186/s12906-021-03351-w. Pmid: 34187442; pmcid: pmc8243436.
4. Gheflati a, bashiri r, ghadiri-anari a, reza jz, kord mt, nadjarzadeh a. The effect of apple vinegar consumption on glycemic indices, blood pressure, oxidative stress, and homocysteine in patients with type 2 diabetes and dyslipidemia: a randomized controlled clinical trial. Clin nutr espen. 2019 oct;33:132-138. Doi: 10.1016/j.clnesp.2019.06.006. Epub 2019 jul 9. Pmid: 31451249.
5. Ousaaid d, laaroussi h, bakour m, elghouizi a, aboulghazi a, lyoussi b, elarabi i. Beneficial effects of apple vinegar on hyperglycemia and hyperlipidemia in hypercaloric-fed rats. J diabetes res. 2020 jul 10;2020:9284987. Doi: 10.1155/2020/9284987. Pmid: 32766316; pmcid: pmc7374219.
6. Launholt tl, kristiansen cb, hjorth p. Safety and side effects of apple vinegar intake and its effect on metabolic parameters and body weight: a systematic review. Eur j nutr. 2020 sep;59(6):2273-2289. Doi: 10.1007/s00394-020-02214-3. Epub 2020 mar 13. Pmid: 32170375.